Co je naturální víno?

V posledních letech obliba naturálních vín výrazně stoupá a z popelky vinné scény se stává uznávaná a vyhledávaná kategorie. I přes vzrůstající oblibu není tato kategorie nikterak legislativně zakotvena a informaci o tom, že víno je naturální si může na etiketu napsat každý.

Má oblíbená definice pochází z úst Alice Feiring: Natural wine is wine without crap in it! A je to pravda, naturální víno jest víno, do kterého není okrem oxidu siřičitého nic přidáno, ani z něj není nic odebráno.

Pojďme si tedy shrnout jaké jsou hlavní podmínky, aby víno mohlo být považováno za naturální.

Vinice

Zcela zásadní podmínkou jsou vinohrady, které jsou obhospodařovány v biorežimu. Bez zdravého a chemicky neošetřeného hrozna naturální víno nevyrobíte, ikdyž může být ve výsledku kalné a oranžové jak logo Čezu. Zdravá, zcela či místy zatravněná vinice je základ. Snahou vinaře by mělo být vytvořit révě takové podmínky, aby se proti chorobám dokázala bránit sama. Ochrana tak směřuje k posílení rostliny pomocí podpůrných prostředů na bázy výluhů z rostlin či pomerančové nebo fenyklové oleje. Je možné i použití síry či mědi. S oběma látkami by se ovšem nemělo přehánět a citlivě aplikovat jen když je opravdu potřeba.

Kvašení

Proces, kdy kvasinky mění cukr na alkohol je u vína ten nejzásadnější. Rozdílného moku docílíte pokud využijete laboratorně selektované kmeny kvasinek  či pokud necháte prostor kvasinkám, které si hrozen přinese z vinice případně se nachází ve sklepě. Né, že by průmyslové kvasinky dělala vína špatná, pokud však necháte víno kvasit spotanně zapojí se vícero kvasinek a výsledný nápoj je pak chutě plnější a širší.

Ve sklepě neprobíhá jen kvašení alkoholové, nýbrž i kvašení jablečno - mlečné. Jde biochemický proces, při kterém se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. U konvečních vín bývá tento proces blokován filtrací a oxidem siřičitým, tak aby si víno udrželo primární aromatiku a jablečnou kyselinu. Pokud však víno během vinifikace nefiltrujete ani nesíříte jablečno-mléčná fermentace proběhne samovolně. To je proces chtěný, protože jablečná kyselina je společně s zbytkovým cukrem dvěmi nestabilními složkami, které mohou víno při minimálním použití síry destabilizovat.

S02 neboli síra

Zde platí zlaté pravidlo: Dobrý sluha, ale zlý pán. Síra je meziprodukt fermentace, takže malé množství síry má každé víno (proto nápis OBSAHUJE SIŘIČITANY najdete i na vínech, kam žadné S02 přidáno nebylo). Vytvořit vína zcela bez přidání síry je kumšt, který vyžaduje absolutní čistotu, čas a zkušenosti. Mnohá naturální vína obsahují malé množství přidané síry. Je ovšem velký rozdíl jestli má víno celkový obsah 100 mg/l či 30 mg/l. Hranice pro naturální vína osciluje okolo 60 mg/l, většina vinařů se ovšem pochybuje pod ní, záleží na složitosti ročníku. Je ovšem bezpochyb, že čistá a zdravá vína, kam žádná síra přidána nebyla nebyla dokážou poskytnout ten největší a nejsilnější zážitek - velké věci se většinou odehrávají na hranici chyby.